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| La ingeniera Sandra Vianey Salas García, participante en la investigación. Foto: Cortesía Coca-Cola |
La investigación ganó el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos
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San Luis Potosí. México. Abril del 2012. (Agencia ID). Un
grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad
Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), ganadores de la Categoría Estudiantil del
Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2011, promovido por
Conacyt y Coca-Cola, lograron enlatar escamoles (hueva de hormiga) y conservar
sus propiedades nutritivas —grasas, minerales, vitaminas— y sensoriales.
Los escamoles
(Liometopum apiculatum) se recolectan sólo en una corta temporada y pueden
comercializarse únicamente en los tres días posteriores a su extracción de los
nidos de hormiga, o bien, refrigerarse durante 96 horas, ya que después su
estructura se rompe y pierden las propiedades nutrimentales.
Para la investigación,
el alimento se recolectó en el municipio de Charcas, San Luis Potosí, y fue
llevado al laboratorio de esta casa de estudios, donde por medio de pruebas
microbiológicas fue identificada su composición química, su alta actividad
enzimática y determinaron que la ruptura de proteínas es lo que provoca el
rápido deterioro.
La ingeniera Sandra
Vianey Salas García, participante en la investigación, explicó que se dieron a
la tarea de inactivar o reducir la actividad enzimática para prolongar la vida
de anaquel de los escamoles. Una vez logrado lo anterior iniciaron el proceso
para enlatarlos.
“El producto se coloca
en la lata y pasa por la etapa de agotamiento, que consiste en filtrar por un
túnel con vapor saturado para eliminar el oxígeno molecular presente,
permitiendo así el vacío; luego, el recipiente es cerrado con un sistema
hermético y se lleva a un proceso térmico. Una vez que se enfría queda listo el
producto en dos presentaciones: escabeche y salmuera”, explicó la especialista
de la UASLP.
En San Luis Potosí la
producción de escamoles es de cinco a diez mil toneladas por año y se
comercializa de manera fresca o congelada; sin embargo, una vez que los
especialistas caracterizaron sus propiedades y lograron alargar su vida de
anaquel enlatándolo, podrán explotarlo a escala industrial sin reducir sus
propiedades nutrimentales y sensoriales.
La presentación de la
lata propuesta por el equipo de investigadores es de 185 gramos y se etiquetó
bajo la leyenda “El alimento del desierto”, pero la cantidad podrá aumentar de
acuerdo a la demanda en el mercado, y una vez que se transfiera la tecnología a
escala industrial.
La doctora Alicia
Grajales Lagunes, asesora de la investigación junto con la ingeniera Alicia de
Anda Salazar y el doctor Raúl González García, explicó que con los datos
obtenidos se buscaría la denominación de origen de los escamoles, y por otro
lado, establecer un vínculo con las personas que recogen las huevas de hormiga
a fin de crear granjas de cultivo para tener una producción masiva.
A la fecha, los
escamoles son recolectados por familias en el municipio de Charcas; la
“producción” es estacional —de marzo a abril— y se lleva a cabo sin equipo
especial, lo que en ocasiones puede causar picaduras del insecto; además
carecen de un sistema de venta del producto, que hasta el momento únicamente lo
comercian con intermediarios a bajo costo.
La investigación del
enlatado de escamoles y que facilita su comercialización ganó la Categoría
Estudiantil en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la edición 35 del Premio
Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA), que organizan de manera
conjunta Conacyt y Coca-Cola.
La
categoría Estudiantil en Ciencia y Tecnología de Alimentos es una de las cuatro
áreas en las que se puede participar en la edición 2012 del PNCTA. Las bases de
la convocatoria se encuentran en la página www.pnctacoca-cola.com.mx.
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