Investigadores y
estudiantes de la Universidad Iberoamericana
(Ibero) elaboran pan a
partir de masas de trigo modificadas por
fermentación ácida, con lo
que esperan degradar totalmente el gluten en
beneficio de las personas
que padecen intolerancia a dicho elemento.
El
gluten es una estructura
formada por dos proteínas; la gliadina y la
glutenina, las cuales se
encuentran principalmente en las harinas de trigo,
cebada, avena y
centeno.
La gliadina es la fracción proteica que
causa problemas a la
salud de algunas personas, ya que al tener
contacto con la mucosa
intestinal provoca una atrofia de las vellosidades
del intestino o
destrucción en diferente grado en las zonas donde
tiene lugar la
absorción de los alimentos.
También conocida como
enfermedad celiaca, el padecimiento es causado por el consumo de
alimentos que contienen gluten, siendo el pan el principal conductor.
Ante
ello las estudiantes Carla Blackaller, Érica Sánchez y Claudia San
Vicente, asesoradas por la doctora Ruth Pedroza Islas, unieron esfuerzos
con Marco Polo Carballo, estudiante de posgrado de la Universidad
Autónoma Metropolitana, en busca de una solución.
“El pan
tiene la suavidad que conocemos gracias al gluten; si nosotros
degradamos sus proteínas ya no es posible tener un pan suave y de miga.
Entonces el reto tecnológico es buscar la manera de recuperar o de
adicionar otra vez esta propiedad para hacer una miga suave, y por
eso elegimos ciertos coacervados”, indicó Pedroza Islas, coordinadora
de la Ingeniería de Alimentos de la Ibero.
En la primera parte de la
investigación, el gluten fue degradado en la masa de trigo por medio
de la adición de lactobacilos, los mismos que se usan para elaborar
yogurt.
Sin embargo, al perder este elemento estructural, la
masa deja de ser apta para producir pan.
De ahí que las estudiantes de la
Licenciatura en Ingeniería de Alimentos de la Ibero iniciaran la
búsqueda de otros ingredientes que pudieran ser añadidos para
devolver las características de retención de gas y poder lograr
una miga suave.
Basados en la investigación de Carballo,
quien desarrolló un ingrediente a base de una mezcla de proteína de
suero de leche, goma
arábiga y goma de mezquite bajo condiciones específicas, con el que
logró crear una sustancia viscosa y con textura suave y capaz de
formar películas.
arábiga y goma de mezquite bajo condiciones específicas, con el que
logró crear una sustancia viscosa y con textura suave y capaz de
formar películas.
El grupo de la Ibero determinó
el uso de la nueva sustancia en las masas fermentadas con gluten
degradado.
El resultado de la aplicación del nuevo ingrediente fue que
ofreció una mayor fuerza a la masa fermentada, aumentando su
potencial para producir un pan con miga suave.“Al encontrar el proyecto de la
UAM nos enteramos que se habían utilizado las gomas para hacer
coacervados pero aún no tenía aplicación, de ahí surgió la posibilidad de
aplicarlo al pan”, detalló Érica Sánchez.
Con los avances de la
investigación se abre la posibilidad del uso de la mezcla de ingredientes
en la reestructuración de las masas agrias para dar
posibilidad a los enfermos celiacos de consumir productos derivados
de la harina de trigo sin afectar a su salud y sin tener que pagar
elevados costos por productos especializados (en el mercado
actualmente un pan sin gluten tiene un costo de entre 20 y 32 pesos).
Cabe recordar
que las personas que dejan de consumir trigo modifican su flora
intestinal y disminuyen el número de bacterias benéficas. Por lo que
pueden estar expuestas a una depresión de su sistema inmunológico.
Además,
entre los síntomas relacionados a la intolerancia al gluten figura la
diarrea, pérdida de peso, vómitos, dolor abdominal, irritabilidad,
dolores musculares o hinchazón abdominal.
Los resultados de la
investigación serán presentados en el Congreso Iberoamericano de
Ingeniería de Alimentos a celebrarse en Lima, Perú del 23 al 27 de octubre
próximo. (Agencia ID)
