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Japón. Abril del 2012. (Revista Protocolo). El sake, es licor japonés elaborado en base a
arroz fermentado y se toma generalmente como aperitivo antes o durante el
consumo de los alimentos, especialmente sushi, pescado con jugo de limón y
especias, marinado y tipos de tallos de verdura, además del té verde, la bebida
por excelencia en Japón.
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Dependiendo de su
variedad, el sake puede contener entre 14 y 16 grados de alcohol, y su variedad
va desde el seco al dulce; su consumo en Japón es usado también como parte de
algunos rituales espirituales; se puede tomar frío o caliente, servido en tazas
de cerámica o pequeñas copas de vidrio especiales similares al “caballito”
tequilero.
Esta infusión hecha a
partir del arroz se conoce en Japón como nihonshu, “alcohol japonés”, y como
sake en todos los países occidentales, donde también se le denomina “vino de
arroz”.
Bioquímica del proceso
Recientemente el
embajador de Japón en México, Shuichiro Megata, presentó a medios de
comunicación e invitados especiales una degustación y explicación del proceso
de elaboración del sake. La misma consiste en una serie de pasos muy bien
diferenciados, siendo los principales componentes responsables de su sabor
característico el ácido succínico, ácido cítrico, acético y alcohol. Sin
embargo, hay que agregar a estos componentes el eti–lleucinato que contribuye
en mayor medida al sabor del sake.
Producción de sake
Si bien hemos
comentado que el sake se produce a partir del grano de arroz, a diferencia de
otras bebidas producidas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas
del almidón en los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que
éstos se han molido para quitar las porciones externas y por lo tanto no pueden
ser malteados. El arroz debe ser pulido para poder elaborar la bebida hasta su
punto final y es arroz muy diferente al que se utiliza para cocinar. Una de
esas diferencias es la concentración de almidón en el centro del grano en cuyo
centro almidonado se encuentran grasas, proteínas y minerales que son
generalmente perjudiciales para dicha producción, razón por la cual el arroz se
muele para quitar esta porción externa. Una bebida diferente, de agradable
sabor al paladar.
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